Manažér pivovaru Petr Kwaczek v rozhovore pre Štandard hovorí o tom, prečo je východ Slovenska pre pivo kľúčový, ako sa mení správanie slovenských pivárov, prečo rastie obľuba doteraz podceňovaného nealkoholického piva, ale aj o tom, čo všetko rozhoduje o dokonale načapovanom pohári.
Dozviete sa aj to, aké kuriózne pivné chute v súčasnosti vznikajú, či je priberanie z piva mýtus alebo realita, a kto rozhoduje o tom, čo si v slovenských pohostinstvách budeme objednávať o rok či dva.
Ako by ste opísali súčasnú situáciu na slovenskom pivnom trhu?
Tento rok mu veľmi nepraje. V lete v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roka sme aj my v Plzeňskom Prazdroji zaznamenali pokles. Môže za to predovšetkým počasie, ktoré je hlavným faktorom ovplyvňujúcim predaj piva. Napriek tomu však v tomto roku vzrástol približne o desatinu počet sezónnych prevádzok, do ktorých dodávame pivo.
Na hodnotenie celého roka je ešte priskoro – práve prebieha predvianočné obdobie [rozhovor sa uskutočnil koncom novembra, poznámka redakcie], ktoré je z pohľadu predaja piva druhé najdôležitejšie v roku.
Pivovar Šariš, ktorý manažujete, sa nachádza vo Veľkom Šariši pri Prešove. Prečo je pre vás východ Slovenska dôležitý a čím je výroba v tomto regióne špecifická?
Na východe Slovenska sme prirodzene doma. Pivo Šariš sa tu varí už takmer 60 rokov. V posledných rokoch do pivovaru investujeme viac ako kedykoľvek predtým, vďaka čomu patrí medzi najmodernejšie v strednej Európe.
Každú investíciu pritom cielime nielen na zlepšovanie procesov a kvality produktov vo výrobe, ale aj na úspory energie a nižší vplyv nášho podnikania na životné prostredie. Na Slovensku zamestnávame približne 530 zamestnancov, z toho veľká časť pracuje priamo vo Veľkom Šariši.
V ktorých regiónoch Slovenska rastie záujem o vaše pivá najrýchlejšie a prečo?
Pivu Šariš sa prirodzene najviac darí v domovskom regióne, ale záujem oň vidíme aj mimo neho. Musím však zdôrazniť, že dôležitú úlohu pri raste všetkých našich značiek pritom hrá práve kvalita podnikov, v ktorých ich čapujú.
V tomto roku získalo prestížne ocenenie za dokonalú starostlivosť o čapované pivo Hviezda sládkov rekordných 229 prevádzok rovnomerne „roztrúsených“ po celom Slovensku.
Výborne načapované pivo pritom už nie je len doménou reštaurácií vo veľkých mestách. Viac ako desatina zo všetkých ocenených prevádzok je v obciach s menej ako 3-tisíc obyvateľmi. Najmenšia obec s Hviezdou sládkov je na Spiši – dedinka Malý Lipník s necelými 500 obyvateľmi.
Ako by ste zhodnotili súčasné podmienky podnikania v pivovarníctve na Slovensku a ako vás ovplyvňujú vyššie náklady, konsolidácia a spotrebná daň na pivo?
Pivovarníctvo aj gastronómia dlhodobo prechádzajú náročným obdobím. Najprv ich zasiahli pandémia koronavírusu, zatváranie podnikov, následne vysoká inflácia a s tým spojené šetrenie ľudí. Ďalšie regulácie môžu prinášať komplikácie do bežného fungovania podnikov. Zvýšené či nové poplatky spolu s daňovými úpravami pre nás vo všeobecnosti predstavujú zvýšenie nákladov aj administratívy.
Napriek tomu sa snažíme podnikanie na Slovensku rozvíjať a podporovať aj nadväzujúce odvetvia, ako sú pestovatelia jačmeňa či naši partneri z gastronómie.
Keď sme pri pestovateľoch, odkiaľ čerpáte suroviny na výrobu piva? Ide o lokálne alebo skôr zahraničné zdroje?
Základom chuti a kvality piva je sladovnícky jačmeň a chmeľ. Výberu surovín venujeme mimoriadnu pozornosť a dlhodobo spolupracujeme s približne štyridsiatimi pestovateľmi na Slovensku. Všetok jarný sladovnícky jačmeň z úrody 2025 sme nakúpili výhradne od slovenských pestovateľov. Našou prioritou je nakupovať suroviny čo najbližšie k pivovaru.
V posledných rokoch však poľnohospodárstvo čelí čoraz väčším výzvam v dôsledku zmeny klímy. Nepredvídateľné výkyvy počasia sťažujú pestovanie aj tým najskúsenejším farmárom. Podporujeme ich však konkrétnymi environmentálnymi projektmi, ktoré pomáhajú nielen farmárom, ale aj okolitej prírode.
Akí sú v súčasnosti slovenskí pivní zákazníci? Čo preferujú a na čo kladú dôraz?
Dlhodobo vidíme rastúci záujem Slovákov o prémiové značky a ležiaky. Vidíme tiež, že slovenským spotrebiteľom chutí horké pivo. Z pohľadu portfólia sa darí značkám Radegast, Pilsner Urquell a tradičnému Šarišu.
Za významnú zmenu oproti minulosti považujeme výrazný záujem Slovákov o nealkoholické pivá. Táto kategória zažíva v posledných rokoch boom. Pred desiatimi rokmi tvorilo nealko približne deväť percent nášho portfólia, minulý rok to bolo už 16 percent. Ľudia menia svoj životný štýl, pijú menej alkoholu a často preferujú nealkoholické nápoje vrátane nealko pív.
Okrem klasických pivárov sa však vzhľadom na trendy zameriavame aj na novú dospelú generáciu, ktorá si vyžaduje iný prístup. Obľubuje nealkoholické pivo a ochutené druhy piva. Je to skupina mladých dospelých, ktorí hľadajú spestrenie v tradičnej ponuke alkoholických nápojov, majú radi miešané nápoje a preferujú menej horké a exotické chute.
Vidíme tiež rastúci záujem o kvalitu, a to nielen o kvalitu samotného nápoja, ale aj o kvalitu služieb a prostredia. Dlhodobo sa snažíme podporovať čapované pivo, ktoré je spojené s najväčším zážitkom. Investujeme do slovenskej pivnej kultúry a rozvoja prevádzok, školíme výčapníkov a ostatný personál, aby sa vedeli o pivo správne starať.
Ako sa teda o pivo správne starať a aké kroky zaručia kvalitné načapovanie?
Dôležité je pivo skladovať pri správnej teplote, používať vhodné tlačné plyny, pravidelne a kvalitne sanitovať pivné cesty vrátane samotného výčapu. Výčapník musí, samozrejme, dbať na dôkladné umývanie pivného skla. No a samotné čapovanie je takmer umenie, ktorému sa však dá naučiť.
Základom je dokonale čistý, studený a mokrý pohár, do ktorého výčapník načapuje pod 45-stupňovým uhlom pivo a bohatú, hustú a krémovú penu.
To, že sa o pivo vo vašom obľúbenom podniku dobre starajú, vám napovie pohár. Správne načapované pivo totiž krúžkuje – na pohári zostávajú po odpití krúžky peny.
Zmenila sa za posledné roky pivná spotreba?
Spotreba alkoholického piva na obyvateľa na Slovensku klesla podľa Štatistického úradu medzi rokmi 2021 a 2024 o desať litrov, z 58,1 na 48,3 litra na obyvateľa. To je veľké číslo. Jednoznačne však vidieť rastúci trend nealkoholického piva a nealko radlerov. Výroba alkoholického piva teda síce mierne poklesla, no produkcie nealkoholických pív i radlerov stúpli o viac ako desatinu.
Koľko produktov ste pre nízky záujem v posledných rokoch zrušili a o aké produkty išlo?
Každý rok mierne upravujeme naše portfólio, a to najmä pri ochutených nápojoch. Menej populárne varianty nahrádzame novými, ktoré odzrkadľujú aktuálne trendy a spotrebiteľské preferencie. Ľudia radi skúšajú nové príchute, a preto im každoročne ponúkame novinky. Je to prirodzená obnova portfólia.
Ako vyzerá rozhodovací proces pri zavádzaní nových produktov alebo pivných štýlov? Kto prichádza s nápadmi a kto napokon rozhoduje o tom, čo budeme v krčmách piť o rok alebo o dva?
V Prazdroji máme oddelenie inovácií, ktoré vymýšľa novinky v spolupráci s kolegami v marketingu a, samozrejme, s našimi sládkami. Tí sú hlavnými autormi podoby nového produktu a jeho chuti. Každý produkt potom prechádza spotrebiteľskými testami a keď je všetko doladené, môže ísť do distribúcie. Je to proces trvajúci niekoľko mesiacov, ak ide o nové príchute existujúcich nápojov, ale mnohokrát môže trvať aj podstatne dlhšie, ak ide o úplne nový produkt. Často tento proces trvá viac ako rok.
Kto a ako dohliada na to, aby pivo chutilo vždy rovnako, napriek veľkým objemom a rozličným miestam výroby? Aj ho niekto pravidelne ochutnáva?
Výroba piva je kontrolovaná na každom jednom kroku a každý deň. Každý proces od nákupu surovín až po odovzdanie výsledného zabaleného piva do skladu je kontrolovaný. Je pri ňom množstvo parametrov, ktoré sa musia sledovať, aby bola dodržaná štandardná kvalita. Sledujeme analytiku, mikrobiológiu, ale aj senzorické hodnotenie.
Skôr, ako naše pivo opustí brány pivovaru, prejde takmer 200 testami. Okrem modernej technológie sú, samozrejme, mimoriadne dôležití ľudia – naši sládkovia a degustátori. Všetci spolu zabezpečujú, že je každá várka rovnako dobrá.
Čo však môže výslednú chuť výrazne ovplyvniť, je nesprávne skladovanie. Svetlo či teplo pivu nesvedčia. Rovnako ako zlá sanitácia výčapu alebo nedostatočná starostlivosť výčapníka. To všetko môže výsledný chuťový zážitok ovplyvniť. Stará pravda hovorí, že sládok pivo varí, ale výčapník ho robí.
Nedávno ste začali variť pivo „zo slnka“. Aké inovácie výrobe piva pomáhajú a ktoré technológie priniesli najväčší efekt?
Každá naša investícia je cielená na zlepšovanie procesov a kvality produktov vo výrobe a aj na úspory energie a nižší vplyv nášho podnikania na životné prostredie. Od januára varíme pivo „zo slnka“ – s použitím elektriny z obnoviteľných zdrojov. Tento prechod znížil uhlíkovú stopu výroby až o 18 percent a ročne ušetrí 1 386 ton oxidu uhličitého.
Hlavným zdrojom elektriny je solárny park v Iliašovciach, ktorý pokrýva 92 percent ročnej spotreby pivovaru a sladovne. Zvyšných približne osem percent elektriny pokrýva fotovoltická elektráreň priamo v areáli pivovaru.
Tento rok sme v Pivovare Šariš úspešne ukončili rekonštrukciu varne – srdca pivovaru – za 4,6 milióna eur. Vďaka novej technológii sa zefektívnili procesy, zvýšila sa varná kapacita, pivovar šetrí energie a znížil produkciu emisií – ročne až o 128 ton oxidu uhličitého menej. Nové kotly sú vybavené pokročilou výhrevnou technológiou, ktorá umožňuje flexibilné použitie tepla podľa objemu surovín. Vďaka tomu došlo k štvorpercentnej úspore tepla a dvojpercentnej úspore vody.
Ktorý výrobný moment vo varení piva je podľa vás najkrajší alebo najviac zaujímavý?
Celý proces výroby piva, ale aj výroby sladu ako základnej suroviny, je pre mňa ako dlhoročného sládka fascinujúci. Pre sládka má každá fáza výroby svoje čaro a dalo by sa o nich rozprávať celé hodiny. Môže to byť napríklad vznik sladiny – zlatožltej, po slade voňajúcej sladkej tekutiny, ktorá vzniká zmiešaním rozomletého sladu s vodou a následným prebehnutím technologických procesov rmutovania a scedzovania.
Alebo premena sladiny na mladinu počas chmeľovaru pridaním chmeľu. Oba procesy sprevádza nezameniteľná sladová a chmeľová vôňa, ktorá prestupuje celou budovou varne aj jej okolím.
Nemenej zaujímavý je proces fermentácie, keď sa do ochladenej a prevzdušnenej mladiny pridajú pivovarské kvasinky a vďaka kvasnému procesu sa postupne mení na mladé pivo, ktoré následne dozrieva počas ležania. Veľmi krásne sú aj momenty, keď sa ochutnávajú a degustujú vzorky piva v jednotlivých fázach výroby.
Ak by ste sa napríklad opýtali návštevníka, ktorý bol na exkurzii v pivovare, povedal by vám, že najviac ho fascinovalo stáčanie piva do fliaš alebo plechoviek – rýchlosť, s akou sa plnia pivom a prechádzajú celou stáčacou linkou. Takže veľmi záleží na tom, z akej perspektívy sa na proces varenia piva pozeráme.
Aké pivné štýly vás v súčasnosti najviac prekvapujú a ktoré podľa vás prežijú veky?
Nielen na východnom Slovensku, ale aj vo zvyšku republiky zostávajú základom slovenskej pivnej kultúry tradičné spodne kvasené pivá plzenského typu. Vďaka kombinácii sladovej a horkej chuti majú výbornú pitnosť a osviežujúci efekt. Z tohto dôvodu sa tešia obľube medzi konzumentmi a dovolím si tvrdiť, že z trhu nikdy nezmiznú.
Populárne, avšak v oveľa menšom objeme, pokiaľ ide o trhový podiel, sú vrchne kvasené pivá typu IPA a ďalej špeciály ako Stout alebo Porter, teda tmavé pivá s výraznou čokoládovou a kávovou arómou, čo je dané použitím vybraných špeciálnych sladov.
Rastúcu obľubu, najmä medzi mladšími konzumentmi, možno zaznamenať aj pri kategórii pív Sour Ale (kyseláč), ktorý je typický svojou výrazne kyslou chuťou.
Aké pivo máte najradšej vy a prečo?
Preferujem správne načapovaný spodne kvasený ležiak pre jeho skvelú chuť a osviežujúci efekt, ktorý je daný kombináciou sladovej a horkej chuti so skvelou chmeľovou arómou. Nevyhnutnou súčasťou je správny „ríž“ a stabilná, hustá a jemne krémová pena. Občas si rád pochutím aj na pive štýlu IPA pre jeho výraznú horkosť a intenzívnu citrusovú a ovocnú arómu.
Aký najväčší mýtus o výrobe piva by ste chceli raz a navždy vyvrátiť? Naozaj sa z neho priberá a skutočne nám po ňom lepšie trávi?
Hnevá ma mýtus, že vo veľkom pivovare sa nevarí pivo poctivo, alebo že pivo z malého pivovaru je automaticky kvalitnejšie.
A k vašej otázke, či sa z piva priberá: mnohých ľudí prekvapí, že pivo má často menej kalórií ako sladené limonády, džúsy alebo miešané nápoje. To znamená, že samotné pivo pri miernej konzumácii nemá zázračnú moc spôsobovať obezitu. Problém často býva v tom, že horké látky pochádzajúce z chmeľu zlepšujú trávenie a zvyšujú chuť do jedla. Ak však človek pije s mierou a má vyváženú stravu, pivo jeho váhu neohrozí.
Existuje pivo, o ktorom si myslíte, že je podceňované?
Ešte aj v súčasnosti považujú niektorí ľudia nealkoholické pivá len ako „náhradu“ bežného alkoholického piva. V súčasnosti si už väčšina nealkoholických pív takéto nálepkovanie nezaslúži a chuťovo sú plne porovnateľné s tými alkoholickými.
Zažili ste niekedy skutočne kuriózny pivný trend?
Nedávno som ochutnal takzvaný Coffee Stout (kávový stout), ktorý vzniká pridaním kávového extraktu do piva, aby sa zvýšila jeho horkosť a kávová aróma. Samotná ochutnávka bola zaujímavá, ale neoslovila ma natoľko, aby som si ju chcel niekedy zopakovať.
Jedným z najkurióznejších trendov, o ktorých som v poslednej dobe počul, sú pivá s príchuťou pizze alebo pivá s prídavkom exotických ingrediencií, ako sú ustrice či morské riasy. Ukazuje to, že v pivovarníctve sa hranice kreativity skutočne nekladú.
Aké sú vaše hlavné priority na najbližšie roky? Môžu sa slovenskí pivári v roku 2026 tešiť na novinky?
Darí sa nám prinášať prémiovosť na trh, kde ležiaky hrajú čím ďalej tým väčšiu rolu a aj v roku 2026 očakávame naďalej príklon konzumentov k prémiovým značkám piva. Predpokladáme tiež pokračovanie obľúbenosti horkého piva.
U zákazníkov očakávame aj v najbližšom čase rastúci záujem o kvalitu služieb a prostredia, pretože ľudia dnes chodia na pivo aj pre zážitok, z čoho vyplýva nutnosť rozvoja prevádzok a edukácie personálu. Spotrebiteľom čoraz viac záleží na kvalite a chuti piva a zároveň aj na kvalite jeho čapovania.
Očakávame pokračujúcu obľúbenosť ochutených nealkoholických pív a naďalej budeme v tomto segmente prinášať inovácie. V roku 2026 sa môžu naši spotrebitelia tešiť aj na novinky, ktoré však nebudeme vopred prezrádzať.